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Faire du fromage

2002

(C’est tiré d’un autre site, je ne sais plus lequel...)

Quel est le but de la fabrication fromagère ? La fabrication fromagère a pour but de conserver les éléments nourrissants du lait (matières grasses et protéines), et de supprimer les éléments fermentescibles (eau et sucre). Pour y arriver, il faut parvenir à séparer les uns des autres. Et la séparation s’opère grâce à la coagulation.

Qu’est-ce que le fromage ? C’est la transformation du lait par coagulation. Deux sortes de coagulation interviennent dans la fabrication fromagère :

-  une coagulation chimique : c’est la présure qui permet ce type de coagulation. La présure est obtenue à partir des enzymes de l’estomac qui coagulent les protéines et qu’on appelle les protéases. Le lait est formé d’un réseau protéique dans lequel sont enfermées les matières grasses. La présure, en coagulant les protéines, casse ce réseau. Les protéines se contractent sur elles-mêmes (c’est la synérèse) ; on obtient d’un côté le coagulum (caillé), et, de l’autre, le lactosérum (sérum ou petit lait)

-  Une coagulation biologique (appelée aussi "lactique") : ce sont les ferments, très souvent des streptocoques ou des lactobacilles, qui assurent cette coagulation. Les ferments sont des micro-organismes. Ils sont vivants. Les ferments utilisés pour le fromage sont de plusieurs sortes . Il existe des ferments mésophiles (qui se développent en milieu frais), tels que par exemple streptococcus lactis ou streptococcus cremoris, et des ferments thermophiles tels que par exemple lactobacillus helveticus ou streptococcus thermophilus. Les ferments quant à eux agissent sur le sucre du lait, le lactose. Les microbes se nourrissent de lactose et produisent de l’acide lactique. L’acide lactique, quant à lui, dissout le calcium. C’est pourquoi les fromages de type lactique sont pauvres en calcium, et par voie de conséquence, leur consistance est assez molle (inversement, les fromages de type présure sont plutôt durs en raison de leur richesse en calcium ; c’est pourquoi on peut les fabriquer sous des formats assez grands).

Quels sont les différents types de fromage ? Il existe de très nombreuses variétés de fromages. On peut néanmoins les regrouper en trois catégories :

-  les fromages de type lactique : sont obtenus essentiellement par coagulation biologique. Ce sont les fromages à pâte fraîche : petits-suisses, fromage demi-sel, chabichou, mothais sur feuille, rocamadour, picodons etc. Ils sont fabriqués à une température qui va de 16 à 23°C, et demandent pour leur fabrication de 3 à 10 ml de présure pour 100 l de lait.

-  Les fromages de type présure : sont obtenus essentiellement par coagulation chimique. Ce sont les fromages à pâte pressée (St-nectaire, tome de Savoie, st-paulin, port-salut, reblochon), à pâte ferme non cuite (cantal, laguiole) et à pâte ferme cuite (comté, emmenthal, beaufort). Ils sont fabriqués à une température qui va de 34 à 40°, et demandent pour leur fabrication de 25 à 35 ml de présure pour 100 l de lait.

-  Les fromages de type mixte : sont obtenus par les 2 méthodes de manière équivalente. Ce sont les fromages à pâte molle : camembert, brie, carré de l’est, bleu, roquefort, munster, pont-l’évêque, maroilles, livarot etc. Ils sont fabriqués à une température qui va de 28 à 37°, et demandent pour leur fabrication de 15 à 25 ml de présure pour 100 l de lait.

Comment fabriquer du fromage ? On peut, chez soi, faire du fromage. En particulier, on peut faire les fromages de type lactique. Les autres fromages demandent plus d’attention, de précision et de manipulation. De plus, les fromages de type lactique permettent de transformer de petites quantités de lait (2 ou 3 litres).

Pour faire du fromage, il faut respecter certaines étapes.

1ère étape : se procurer du lait L’idéal, c’est de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole. Mais les supermarchés vendent souvent du lait cru. On peut aussi utiliser du lait pasteurisé (il faudra mettre plus de ferments). Il faut au moins 2 litres de lait.

2ème étape : l’ensemencement du lait Le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°. L’idéal est de 20 à 22°. Il faut alors mélanger des ferments au lait. Les ferments peuvent être : du petit lait d’un fromage en faisselle, ou encore du fromage blanc, ou bien un petit suisse, ou des ferments achetés dans le commerce (streptococcus lactis et streptococcus cremoris). Pour ce qui concerne le petit lait (sérum), il faut prévoir 0,5 à 1% de la quantité de lait, et 2 à 3% si on utilise du lait pasteurisé. Soit pour 2 litres de lait cru, 10 à 20 g de sérum, c’est-à-dire une ou deux cuillers à soupe. Le mélange doit être fait délicatement : il ne faut pas brutaliser le lait, sinon on risque la lipolyse, c’est-à-dire la destruction des graisses (et si le fromage est affiné, il risque de ne pas avoir une pâte homogène et il risque aussi d’avoir un goût de rance). Quand on utilise un petit suisse, il faut d’abord mélanger le petit suisse avec du lait pour le rendre liquide, et l’incorporer ensuite au lait. Il faut veiller ensuite à laisser reposer le lait ensemencé à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures.

3ème étape : l’emprésurage Tout d’abord quelques indications sur la présure : la présure standard contient 520 mg de chymosine par litre. On dit qu’elle a une force de 1/10000 (ce qui signifie qu’1 litre de présure, qui contient 520 mg de chymosine, caille 10000 litres de lait en 40 mn à 35°). Il existe d’autres dosages, en grands flacons, pour lait de vache, ou encore pour lait de chèvre, et qu’on trouve chez des fournisseurs pour fromageries, mais la présure qu’on trouve en pharmacie en touts petits flacons est souvent de la présure standard. La présure doit être conservée à l’abri de la lumière, dans un récipient bien étanche, et à une température inférieure à 7°C, mais même dans ces conditions, une durée longue de conservation lui fait perdre un peu de sa force.

La quantité de présure standard, pour un fromage de type lactique, est de 3 à 10 ml pour 100 litres de lait. C’est très peu. Lorsqu’on a seulement 2 à 3 litres de lait, 1 ou 2 gouttes de présure suffisent.

Lorsque la présure a été mise dans le lait, il faut bien mélanger, toujours avec délicatesse.

A partir de cet instant, il faut laisser reposer le lait à l’abri des vibrations, à une température comprise entre 20 et 22°, durant 24 heures.

Au bout de ces 24 heures, vous devez obtenir du caillé (masse blanche) et du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc). On peut prélever une partie de ce sérum pour la prochaine fabrication, à condition de le mettre au réfrigérateur et de l’utiliser dans les 24 heures. Si ce sérum doit être utiliser plus tard, il peut être congelé.

A ce stade, votre fromage peut être consommé : c’est du fromage blanc : il peut être battu.

4ème étape : le décaillage Pour obtenir du fromage frais, il faut égoutter le caillé. Pour cela, il faut des moules spéciaux, des faisselles. Ces moules sont pleins de petits trous. On peut récupérer les moules des fromages présentés en faisselles jetables. On peut aussi utiliser une passoire à petits trous, mais certaines opérations ne pourront pas être réalisées. Pour 2 litres de lait, 3 à 4 moules suffisent. Il faut disposer les moules sur un égouttoir, ou sur une table à égoutter, ou sur un plateau à bords assez hauts. Ensuite, avec une louche, remplir les moules à ras bord et délicatement. Attendre un peu que le sérum s’égoutte, et recommencer à remplir.

Laisser égoutter durant 24 heures.

Au bout des 24 heures, il faut retourner les fromages dans leurs moules. Cela demande un peu de dextérité, car le fromage doit être retourné dans son moule, pas dans un autre ! Il existe plusieurs méthodes, certaines plus élégantes que d’autres... à chacun de trouver la sienne !

Après retournement, on sale le fromage. Il faut compter à peu près 2 à 3 g par litre. C’est-à-dire que pour 2 litres de lait, il faudra répartir une cuiller à café rase de sel sur l’ensemble des fromages.

Il faut encore attendre 24 heures.

5ème étape : le démoulage Au bout de ces 24 heures, il faut retourner les moules sur une grille munie d’un store d’égouttage. A défaut, on retourne les moules sur un torchon propre posé sur un plat. On peut saler à nouveau, mais cette fois très légèrement.

A ce stade, on peut consommer le fromage : c’est du fromage frais.

6ème étape : l’affinage et le séchage Après démoulage, on place les fromages à une température de 15° et dans un léger courant d’air. Si on veut un fromage sec, il faut laisser le fromage reposer dans ces conditions durant 1 ou 2 jours, ou même plus longtemps en fonction du degré de séchage que l’on souhaite obtenir. Si on veut un fromage coulant, il faut laisser le fromage à une température de 20°, voire un peu plus, en évitant les courants d’air.

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