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Afrique de l’Ouest

Amérique du Sud

Boîte à outils

Conserver une tomate

2002

Trois méthodes.

La conserve

Mettre dans des bocaux avec de l’eau (l’eau doit recouvrir les tomates coupées en petits bouts pour gagner de la place, et laisser un centimètre d’air au dessus).

Surtout bien stériliser les pots avec de l’eau bouillante. En fermant à fond le couvercle, l’air ne peut pas rentrer. Pour un meilleur résultat on peut rajouter de la parafine.

Ensuite plonger entierement les bocaux dans de l’eau bouillante, qui doit rester bouillante pendant un minimum de 6 ou 8 heures. Il faut évidemment des anneaux en caoutchouc pour la jointure.

Il faut faire tres tres attention : si c’est mal fait, ca fermente et c’est toxique (botulisme).

Donc :

-   ébouillanter les tomates
-   les peler
-   les mettre dans des bocaux préalablement lavés
-   ajouter un peu d’eau salée (juste un fond car les tomates, une fois cuites, vont donner du jus) et éventuellement des herbes pour aromatiser
-   bien refermer les bocaux
-   disposer les bocaux dans une marmite en les calant avec des chiffons (pour éviter que le verre éclate)
-   remplir la marmite d’eau (au ¾ des bocaux)
-   stériliser pendant ¼ d’heure environ
-   si la stérilisation a bien marché, le couvercle des bocaux doit être légèrement incurvé après refroidissement

Le séchage

Enlever les graines, couper en les tomates en quartiers, et laisser le soleil fairesur des espaces de séchage, par exemple sur les toits (ça prend moins de place).

Bien sûr, c’est meilleur si on peut réhydrater les tomates avant de les manger (ou les faire mariner dans l’huile une fois séchées).

La saumure

Conservation avec de l’eau et du sel (les proportions doivent etre choisies a l’usage). C’est une vieille technique de conservation, il faut aimer le sel ! (mais il y a moyen de rincer abondemment les tomates avant de les manger). L’eau et le sel doivent bien recouvrir les tomates.


La conserve

(plus technique)

La mise en conserve domestique n’est pas compliquée. Il s’agit d’un processus simple par lequel on traite à la chaleur des aliments dans un bocal scellé en verre afin de prévenir la détérioration qui se produirait autrement.

Pourquoi un traitement à la chaleur ? Lorsqu’on chauffe les bocaux remplis, le contenu et l’air qui se trouvent à l’intérieur du bocal se dilatent et la pression intérieure change. Ce changement entraîne l’expulsion des gaz ou de l’air qui sont dans le bocal ; une fois le traitement terminé, la pression atmosphérique ambiante est plus élevée que la pression à l’intérieur du bocal.

Cette différence de pression crée un vide à l’intérieur du bocal, de sorte que le couvercle colle au bocal pour créer un sceau hermétique. Ce sceau empêche les microorganismes et l’air de pénétrer à l’intérieur du bocal et de contaminer les aliments.

La stérilisation (ou "appertisation") détruit les microbes contenus dans les aliments en les soumettant à une température supérieure à 90°C. La conservation est assurée par le vide hermétique créé par la chaleur dans les bocaux La préparation des ingrédients et des ustensiles

Avant de pratiquer la stérilisation, il convient de préparer ingrédients et ustensiles.
-  Ainsi, ébouillantez les bocaux en verre et les rondelles de caoutchouc ; laissez-les égoutter sans les essuyer.
-  Disposez les fruits et légumes (mûrs, sains et nettoyés), dans les bocaux, en les serrant bien. Laissez un espace de 2 cm entre les aliments et le haut du bocal puis disposez le caoutchouc et refermez le couvercle.
-  Placez les bocaux dans un stérilisateur (dans un autocuiseur ou sur une grille, dans un faitout) en les calant avec des torchons.
-  Recouvrez le tout d’eau et faites chauffer.

La stérilisation

Le temps de stérilisation (qui débute à partir de l’ébullition de l’eau) dépend des aliments, de leur taille et de leur acidité (plus un aliment est acide, plus les microbes qu’il renferme seront détruits rapidement). La plupart des légumes nécessitent une température de 100-115°C pour être stérilisés.

Pour accélérer le processus, vous pouvez saler l’eau ajoutée dans le stérilisateur (250 g de gros sel par litre d’eau augmente le point d’ébullition du liquide) ou utiliser un autocuiseur. Dans ce dernier cas comptez seulement 2/3 du temps de cuisson indiqué pour un stérilisateur.

Par sécurité, il est conseillé de renouveler l’opération 2 jours après la stérilisation : il s’agit de la thyndalisation. Le temps de stérilisation est alors plus rapide. La texture et la saveur des aliments n’en sont pas affectées.

La conservation :

La stérilisation achevée, les bocaux refroidis, testez leur fermeture en les inclinant : aucune bulle ne doit se former lorsque le contenu rentre en contact avec le couvercle.

Stockez vos conserves de préférence dans un endroit sec et aéré, à l’abri de la lumière.

Veillez à vérifier l’état des bocaux en éliminant rigoureusement ceux qui vous semblent douteux : odeur suspecte, fermeture non hermétique.

Conservation dans le vinaigre et l’alcool

Le vinaigre et l’alcool ont tous deux un rôle antiseptique. Ils pénètrent à l’intérieur des fruits et légumes et si le vinaigre stoppe la prolifération des micro-organismes, l’alcool les détruit.

La conservation au vinaigre

Presque tous les légumes se prêtent à la conservation dans le vinaigre ainsi que de nombreux fruits comme les cerises, les abricots, les agrumes. La préparation est extrêmement simple :

1- Faites dégorger les légumes et les fruits dans du gros sel durant 24 heures (afin de favoriser, plus tard, l’absorption du vinaigre) puis rincez-les et laissez-les égoutter.

2- Placez les aliments dans des bocaux ébouillantés, puis couvrez-les de vinaigre. A quelle température ? Tout dépend de votre priorité : le liquide chaud imprègne plus vite les fruits et légumes mais les attendrit alors que le processus d’absorption des aliments par du vinaigre froid est plus long mais préserve leur croquant.

Le vinaigre peut être à base de cidre, de vin, de miel... mais il doit toujours être d’excellente qualité : il s’agit de l’ingrédient principal ! N’hésitez pas à ajouter de l’ail, de petits oignons blancs, des herbes aromatiques ou des épices dans vos bocaux.

Ainsi dans le fameux Picalilli, avant d’être mis en bocaux, les légumes sont cuits quelques minutes avec le vinaigre mais aussi du sucre, du gros sel et plusieurs épices (curcuma, gingembre et moutarde).

La Conservation à l’alcool :

La préparation des fruits à l’alcool ressemble assez à celle des aliments au vinaigre. 1- Ainsi, après avoir nettoyé les fruits, vous les placerez dans des bocaux ébouillantés. 2- Saupoudrez les fruits de sucre, même s’ils sont déjà naturellement très sucrés. Ce sucre ajouté évite que l’alcool les durcisse et les ride. 3- Enfin recouvrez d’alcool . On emploie généralement 1/2 l d’alcool et 125 g de sucre pour 500 g de fruits. Eau-de-vie, Cognac, Armagnac... vous pouvez utiliser diverses sortes d’alcool à condition qu’il titre 40°C au moins !


Conserves de tomates entières et tomates séchées

(Encore plus technique, c’est tiré du site de la FAO :
http://www.fao.org/INPHO/vlibrary/s6570f/
S6570F00.htm#Contents)

1. Avant toute opération, on se lavera les mains. Cette règle s’applique plus particulièrement pour la préparation des tomates séchées. 2. Les parties endommagées des tomates fraîches seront éliminées. 3. Après utilisation, les ustensiles, les équipements, les claies seront soigneusement lavés...à, l’eau propre 4. L’addition du conservateur, le métabisulfite de potassium, permet de protéger les fruits des bactéries, des levures et d es moisissures. Toutefois cette solution ne peut prévenir la multiplication des germes lorsque les préparations et le séchage sont faits dans des conditions insalubres. 5. Pour chaque produit fini (bocal, bouteille, sachet), on n’oubliera pas d’indiquer sur l’étiquette
-  la nature du produit (tomates pelées, pulpe de tomate ou tomates séchées)
-  le poids net
-  la provenance (nom du groupement ou de la coopérative)
-  la date limite de consommation.

Tableau des temps de stérilisation

Contenance en litre Prechauffage Temps de sterilisation
0,33 60 °C 40 minutes
0,50 60 °C 45 minutes
0,66 60 °C 55 minutes
0,75 60 °C 60 minutes
1 litre 60 ºC 70 minutes

MATERIEL |Seaux de 20 1 en aluminium ou en plastique.|Passoires en acier inoxydable ou en plastique. | |Cuvettes de 40 1 en plastique.| Entonnoirs en acier inoxydable ou en plastique. | |Marmites de 30 1 en acier inoxydable ou en aluminium.| Presse citron. Petites cuillères. | |Marmites de 250 1 en aluminium.|Produits chimiques Métabisulfite de potassium. | |Bocaux de 0,5 1 et couvercles. |. | |Bouteilles de 0,5 1 et capsules. |. | |Sacs en polyéthylène et bogues de fermeture. |. | |Etiquettes. |. | |Couteaux. |. | |Cuillères en bois. |. | |Louches en acier inoxydable ou en aluminium. |. | |Ecumoires en acier inoxydable ou en aluminium. |. |

Equipement · Foyer amélioré. · Extracteur. · Capsuleur. · Séchoir solaire. A noter : Ne jamais utiliser d’ustensiles en cuivre, car ce métal détruit une partie des vitamines C.

1. Comment conserver les tomates. Trois techniques de transformation et de conservation artisanales

2. Avec des tomates rouges, c’est facile de faire des conserves ! Nous allons expliquer comment. Comment préparer des bocaux de tomates pelées, des bouteilles de pulpe de tomate et des tomates séchées. Grâce à ces techniques, toute l’année, nous pourrons cuire des sauces rouges, même lorsqu’il n’y a plus de tomates fraîches au marché.

3. Quand le soleil se lève, c’est le bon moment pour cueillir les tomates, car elles sont encore fraîches des dernières heures de la nuit.

4. Rouges, vraiment rouges, tout à fait rouges, voilà les tomates qu’il nous faut ! Ce sont les plus riches en vitamines.

5. N’utiliser que des tomates en bon état, ni écrasées ni abîmées.

11. Commençons par nous laver les mains, sans utiliser de savon parfumé : le parfum restant sur la peau donnerait un mauvais goût aux tomates.

12. Et puis ... lavons nos tomates !

13. Prenons les plus belles pour en faire des tomates pelées. Et pour avoir de belles conserves, choisissons les tomates qui ont à peu près la même taille.

14. Les autres, nous les gardons pour faire de la pulpe. On verra comment tout à l’heure.

15. Donc, pour commencer, nous allons expliquer comment préparer des conserves de tomates pelées

16. Dans une cuvette, nous mettons une petite quantité de tomates déjà lavées et de même grosseur, si possible.

17. Nous les versons doucement dans de l’eau bouillante et nous attendons trente secondes

18. Au bout de trente secondes, le plus rapidement possible, nous les retirons de la marmite avec une écumoire.

19. Et nous les plongeons aussitôt dans de l’eau froide pendant quelques minutes. L’eau froide après l’eau bouillante aide la peau à se décoller.

20. Nous épluchons les tomates complètement ...

22. Les bocaux et les couvercles doivent être propres aussi. Lavons-les avec de l’eau chaude. S’ils sont très sales, frottons-les avec du sable ou des petits cailloux pour gratter la saleté.

23. Tout est propre, nous pouvons donc remplir les bocaux avec les tomates épluchées.

24. Nous les tassons en tapant le fond du bocal avec la main, pour que les tomates descendent et se serrent les unes contre les autres.

25. Dans chaque bocal, c’est le moment d’ajouter un peu de jus de citron sans pépins. Attention aux pépins ! 26. Le jus de citron est nécessaire pour la conservation. Il suffit d’en verser une cuillère à café par bocal d’un demilitre.

27. Pour bien remplir le bocal, nous ajoutons aussi de la pulpe chaude.

28. Pour fermer, il faut bien serrer le couvercle.

29. Il ne faut pas que le bocal soit plein jusqu’en haut ! En dessous du couvercle, nous laissons un centimètre d’air environ. Voilà, les bocaux sont fermés. Si nous voulons les conserver, nous devons maintenant les stériliser.

30. Dans le fond d’une marmite, nous mettons de la paille, et puis des bocaux, et puis de la paille entre les bocaux, pour éviter les chocs.

31. On cale le tout avec un couvercle et une grosse pierre, pour maintenir les bocaux.

32. Ensuite, on remplit la marmite avec de l’eau. Les bocaux du dessus doivent être noyés sous deux centimètres d’eau.

33. C’est le moment d’allumer le feu. Bientôt, l’eau va bouillir. Il faut laisser bouillir pendant 45 minutes. Pendant 45

34. Au bout de 45 minutes, les conserves sont stérilisées. On éteint donc le feu, et on laisse refroidir doucement.

35. Le lendemain matin, on lave les bocaux et on les essuie.

36. Sur chaque bocal, on colle une étiquette ...

37. ... avec le nom du produit, le nom du groupement ou de la coopérative et la date limite de consommation.

38. De préférence, on garde ces bocaux dans un endroit sombre et frais. Toutes ces conserves doivent être consommées dans l’année. Elles serviront à préparer des sauces quand il n’y a plus de tomates fraîches au marché.

39. Mais si on dévisse le couvercle une seule fois, les tomates ne vont plus se conserver. Quand on a dévissé le couvercle, il faut utiliser les tomates tout de suite, sans attendre demain.

40. On ouvre donc le bocal au dernier moment, quand on veut préparer une sauce.

41. Les tomates pelées sont hygiéniques et riches en vitamines. Elles sont donc très bonnes pour la santé des enfants.

66. Enfin, pour terminer, nous allons voir comment préparer des tomates séchées.

67. Quelle que soit leur forme, toutes les tomates cueillies rouges sont bonnes pour être séchées.

68. Cela dit et comme chaque fois que nous nous occupons de nourriture, n’oublions pas d’abord de nous laver les mains.

69. Ensuite, nous pouvons laver les tomates.

70. Et puis les couper en deux, dans le sens de la longueur.

71. Nous retirons les graines en nous servant de nos pouces, sans écraser la pulpe.

72. Ces graines, nous les laissons sécher au soleil. Elles nous permettront d’obtenir de nouveaux plants de tomates.

73. Nous découpons chaque moitié de tomate en tranches épaisses d’un centimètre, le plus régulièrement possible. Ces tranches de même épaisseur mettront donc le même temps pour sécher.

74. Simplement séchées, ces tomates pourront être gardées au moins trois mois.

75. Mais une préparation supplémentaire est nécesssaire si nous voulons les conserver plus longtemps.

76. Dans une marmite, nous versons une cuillère à soupe de sel ...

77. ... et une cuillère à soupe de conservateur par litre d’eau.

78. Puis nous faisons bouillir en tournant avec une cuillère en bois.

79. Nous mettons les tranches de tomate dans un tissu ou dans un panier bien propre, et nous plongeons le tout dans cette eau bouillante pendant trois minutes. C’est ce qu’on appelle le trempage.

80. Ensuite, nous égouttons. 81. Les tranches de tomate sont prêtes pour être confiées au séchoir.

82. Des séchoirs modernes, il en existe de plusieurs formes, plus ou moins grands. Celui-ci est en banco.

83. Celui-là est plus simple, sa construction coûte moins cher. Mais le système de séchage reste le même. Premièrement, le plastique retient la chaleur du soleil et, deuxièmement, l’air circule à l’intérieur, entrant par le bas, sortant par le haut.

84. A l’intérieur des séchoirs, des plateaux de grillage en plastique vont recevoir les tranches de tomate. On appelle ces plateaux des claies.

85. Nous mettons donc les tranches de tomate sur une claie.

86. Nous étalons ces tranches de tomate le mieux possible ...

87. ... sur toute la surface de la claie.

88. Et nous refermons ausitôt le séchoir pour protéger les tomates de la poussière et des mouches.

89. Deux jours et demi plus tard, les tomates sont sèches.

90. Alors, nous les ramassons.

91. Nous les laissons refroidir une demiheure.

92. Et nous les mettons en sachet. 93. Sur les sachets, on colle une étiquette, comme sur les bocaux et les bouteilles.

94. Les sachets de tomates séchées sont gardés dans des cartons avec de la paille, pour les protéger de l’humidité.

95. De cette façon, ils se conservent pendant un an.

96. Quand nous voulons utiliser des tomates séchées, nous les trempons dans de l’eau froide pendant deux heures avant de préparer une sauce. 97. Mais nous pouvons aussi les piler et nous obtenons alors de la vraie poudre de tomate.

98. Une cuillère à soupe de cette vraie poudre est suffisante dans une sauce pour six à huit personnes.

99. Tomates pelées, bouteilles de pulpe et tomates séchées, voilà donc trois techniques de conservation permettant, au moment de la surproduction, de sauver des tomates qui, autrement, seraient perdues pour tout le monde.

100. Oui, c’est facile de conserver des tomates ! Et ces conserves saines, nourrissantes, améliorent la qualité de nos repas, qui restent riches en vitamines toute l’année.

Conservation Pour la préparation des sauces on peut utiliser les bocaux de tomates pelées et les bouteilles de pulpe pendant douze mois et lés tomates séchées trois ou douze mois selon le traitement qu’elles ont subi (voir la date limite de conservation indiquée sur l’étiquette).

Le quotidien d’un village africain

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